『焼鳥の秘密』
美味しい焼鳥には理由があります。
毎日朝8時から夕方6時のオープンに向け仕込みが始まります。 食材の重要なテーマに「極上の鮮度」があります。
明け方に届く朝締めの丸鶏を5人で手分けしてその日のうちに仕込みます。
丸鶏の解体から始まり、腿、ムネ、手羽、首、皮、ボンジリ、ハラミ、ゲンコツ、胸腺、背肝、ガラ、刺身ササミ、刺身胸と、各部位を一つ一つ丁寧に素早く冷却しながら分けます。
肉筋に沿った繊細なカットから合理的でバランスの取れた串刺しなど技術は多岐にわたります。
鳥ガラや端材などはスープのだし用に煮込み、素材は余すことなく使い切ります。
曜日ごとに違う保存管理方法、焼き台職人の熟練の技など全てに長年の経験と工夫があります。
私たち自身の手で仕込み、串を打ち、焼き上げて提供することで、その素材のもつ長短が見えてきます。それが料理の「全体の調和」に繋がります。この調和が、美味しい焼き鳥を作り出す秘訣です。
本日捌いて串打ちした焼鳥を、新鮮なままお客様に召し上がっていただく。
その瞬間のために、私たちは毎日心を込めて焼鳥を作り続けています。